会回甘的干贝XO酱 「徐煮席」做给你吃在大陆餐饮界有「干贝XO酱达人」美誉的徐顺伟
农历年节来到金门示范擅长的XO酱，除了干贝、小鱼干，他加上樱花虾，不但提味，又有视觉美感，特制的甘味豆瓣酱更令人回甘。
新竹客家庄长大的徐顺伟，高工电工科毕业後，
接受妈妈的建议当学徒，学个技艺。
没想到，在杨梅一家广东菜馆工作，一做就在餐饮界待了30年，连服役2年期间也没离开伙房。
在台湾待过大大小小餐馆，民国89年徐顺伟转战大陆发展，举凡川菜、江浙菜、宁波菜和苏州菜等各地菜色，他卯起来学！现在的他，喜欢利用各地食材研发创意料理，例如深海黑鲔鱼XO酱等各式酱料。
友人封徐顺伟「徐煮席」，他欣然接受。
今年农历春节，他应老东家董事长蔡佩纯要求到金门帮忙，发挥专长，让新开张的金厦和平会馆(现为金紫晶民宿）菜色更有亮点。
徐顺伟示范的XO酱，除了干贝、小鱼干主要食材外，
与坊间最大的不同是多了樱花虾。
他说：樱花虾除了让味道鲜美外，整个酱料颜色会更漂亮；而自制的甘味豆瓣酱可以增添甜味，让人吃了有回甘的感觉。
在制作XO酱之前，干贝要先蒸过，炒的时候才不会断裂，吃起来口感绵密。徐顺伟不在乎配方外泄，他说，经验和火候的控制，才是制作XO酱的关键。炒好一大锅干贝酱食材，徐顺伟喜欢亲自装罐。
他说：由於使用大量油大火拌炒，所有食材炒得够干，油淹没整个食材形成保护膜，隔绝空气，不会发霉，毋需添加防腐剂；此外，趁热装罐的热填法可达到杀菌效果，放在冰箱里一年都不会坏，随时拿出来吃都OK；食用时只要沥干油，热量其实不会太高。
好还要更好，徐顺伟打算把炒食材的铁锅换成不锈钢材质，避免铁锅残留铁味，让XO酱更有原味。徐顺伟的XO酱是纯手工制作，尚未量产、也没有行销，完全靠的是回头客和口碑相传。
过年期间，他还更开发了木耳麻辣酱，让拌饭多了一个选择。除了各式酱料，徐顺伟正研究药膳调理包，研磨包装在地食材，打造成方便的养生炖包。他说：「我不可能在厨房里炒一辈子菜，一定要转型」。
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https://news.sina.com.tw/article/20191011/32916590.html 金门文化园区「金门面线文化展」 10/15日邀名厨徐顺伟示范冷食创意料理
